L’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne en Suisse, a annoncé aujourd’hui que le mystère des trous dans certains fromages, notamment l’Emmental et l’Appenzell, vient d’être percé !
Ainsi, il a été découvert que les trous dans les fromages sont provoqués par de petites particules de foin tombant dans le lait pendant la traite des vaches. Pendant la fermentation, ces particules dégagent des gaz qui forment alors des trous dans le fromage. Les chercheurs ont par ailleurs constaté que les trous avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes et plus hygiéniques. C’est donc le fait de prélever le lait de manière traditionnelle, avec un seau placé sous le pis de la vache, qui favorise la présence de trous.
L’énigme est donc résolue, après presque un siècle d’études et de recherches. Le porte-parole d’Agroscope a expliqué que : « c’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toute les grandes découvertes ». Et grâce à elle, le fromager sait désormais qu’il peut contrôler le nombre de trous dans ses fromages en jouant sur le dosage des microparticules de foin.