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Les services d’hygiène n’ont pas chômé au cours de ces derniers mois. En effet, plusieurs commerces ont fait l’objet d’inspections sanitaires à la suite desquelles plusieurs fermetures administratives. Parmi les commerces se trouvent des boulangeries, dont une à Lagny-le-Sec dans l’Oise et une autre à Argenteuil dans le Val d’Oise. Il faut dire que l’hygiène au sein de ce type de commerce constitue un véritable enjeu de société. Une boulangerie doit répondre à des normes d’hygiène strictes pour la santé et la sécurité des consommateurs. Nous faisons justement le point sur le sujet.
Quelles sont les bonnes pratiques d’hygiène au sein d’une boulangerie ?
Pour éviter une fermeture administrative, une boulangerie doit bénéficier d’une hygiène irréprochable. Le personnel doit procéder au nettoyage et à la désinfection des sols, des vitrines et du matériel de manière quotidienne, ainsi que des surfaces de contact comme les comptoirs et les pinces. Il ne faut pas non plus négliger les poignées de porte et les interrupteurs. Les produits de la gamme Suma conviennent particulièrement dans ce cas. Plusieurs formats sont disponibles afin de répondre à tous les besoins : systèmes de dosage et dilution automatiques, poches concentrées, pulvérisateurs et bidons.
Comme l’air peut transporter facilement les micro-organismes qui engendrent les contaminations, une boulangerie doit être dotée de systèmes d’aération et de climatisation efficaces. Les communes se chargent de faire l’analyse de l’eau utilisée au sein de la boulangerie en vue d’obtenir une attestation. Cette dernière fait l’objet de contrôle lors des inspections d’hygiène. En effet, l’eau doit être potable, quel qu’en soit l’usage. Il faut aussi respecter la chaîne du froid pour éviter la prolifération des microbes, que ce soit en zone de stockage ou en boutique.
Quelle est la réglementation concernant l’hygiène en boulangerie ?
Concernant l’hygiène des aliments, les commerces concernés doivent tenir compte de plusieurs arrêtés :
● l’arrêté du 28 mai 1997 sur les règles d’hygiène s’appliquant aux aliments et aux préparations alimentaires dédiés aux consommateurs ;
● l’arrêté du 20 juillet 1998 sur les conditions hygiéniques et techniques s’appliquant au transport alimentaire ;
● l’arrêté ministériel du 9 mai 1995 sur les règles d’hygiène des denrées à remettre aux consommateurs.
Ces règles sont régies au niveau européen via ce que l’on appelle le « Paquet hygiène » depuis le 1er janvier 2006. Il contient six règlements communautaires et implique des résultats à prouver en cas de contrôle.
Pour les professionnels des métiers de bouche, l’usage de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) reste la plus recommandée dans le cadre de la mise en place d’un plan de contrôle microbiologique imposée par le « Paquet hygiène ». Cela évite les risques liés à la sécurité alimentaire, et par conséquent les risques de fermeture administrative.